La Fabrication du Beaufort, comment le Beaufort est-il fabriqué?
Il existe 3 sortes de Beaufort, le Beaufort d'hiver, le Beaufort d'été et le Beaufort Chalet d'Alpage.
Les trois Beauforts sont fabriqués de la même façon depuis des décennies. On peut même remonter jusqu'aux Romains.
Le fromage Beaufort est fabriqué à parti du lait cru et entier de vaches de race Abondance et Tarine et est limité à 5000kg de lait par vache et par an.
Avec pour conséquence positive de garder des prix de reventes cohérents et rémunérateurs pour les fermes.
Le lait, cru et entier, servant à la fabrication du Fromage Beaufort est collecté après chaque traite qui sera ensuite versé dans un chaudron en cuivre traditionnel.
Le lait du Beaufort est ensuite monté en température jusqu'à 33° pour y ajouter la présure servant au caillage du lait. La présure est une présure naturelle préparée selon des méthodes traditionnelles.
Puis vient le décaillage à l'aide du tranche-caillé. Le fromager découpe le caillé en petits grains afin d'éliminer le petit lait. Les grains de Beaufort sont ensuite chauffés à 53° 54° et "brassé sous le feu".
Vient ensuite l'étape du moulage et pressage du fromage Beaufort d'été. Quand le fromager estime que le grain du Beaufort est suffisamment fait, il retire le caillé du chaudron qu'il recueille avec une toile de lin afin de placer le caillé du Beaufort dans son moule traditionnel en bois concave afin de lui donner sa forme définitive.
Le fromage Beaufort est pressé pendant 20 heures.
La dernière avant affinage du Beaufort étape survient après 24 heures de repos, le Beaufort est plongé dans une saumure pour l'aider à développer sa croûte pendant son affinage.
Enfin la dernière étape avant la dégustation du Beaufort, l'affinage, qui est de 5 mois minimum. Le fromager Beaufort est conservé à une température inférieure à 10°c avec une taux d'humidité élevé.
L'affineur caviste sale frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, manutention indispensable pour développer tous les aromes de ce fromage d'exeption.
Quelle est la différence entre le Beaufort d'été et le Beaufort Chalet d'Alpage?
Le fromage Beaufort d'été, qui reste une très bon Beaufort, est fabriqué à partir de vaches qui pâturent en été. Le lait collecté provient de plusieurs troupeaux et est transformé en fromage Beaufort d'été dans une coopérative laitière.
Le fromage Beaufort chalet d'Alpage est aussi un fromage d'été qui est fabriqué à partir de vaches qui pâturent en montagne mais au minimum à 1500m d'altitude. Le lait collecté provient d'un seul troupeau et est fabriqué en Alpage par son fromager. Le Beaufort Chalet d'Alpage développe un goût de montagne plus prononcé et authentique. C'est un Beaufort fermier aux arômes de fleurs de montagne.
